簡單來說，跟三個要素有關：

1、油溫，可以說是最重要的因素；

2、時間，油溫越高、加熱時間越長，越容易產生反式脂肪酸；

3、油的種類，油脂中多不飽和脂肪酸比例高的，更易產生反式脂肪酸。

需要提醒的是，不飽和脂肪酸本身有益于健康，關鍵在于烹調方法對不對，我們要做的是避免過高的溫度、過長的加熱時間。

1、先改掉油冒煙再下菜的習慣

植物油冒煙時，油溫多在200℃以上。如果是一級油，大豆油煙點為225.8℃，菜籽油215℃，玉米油221℃，花生油192℃，這樣的高溫下即使只是短時加熱，也可能產生反式脂肪酸。

2、油出現少量氣泡時下鍋

中國注冊營養師谷傳玲表示，加熱溫度超過120℃就屬于高溫烹調，煎的溫度為140℃~200℃，炸為140℃～200℃，電烤能達到225℃～240℃，炭火烤的溫度則達350℃。

首都保健營養美食學會理事王兆宇表示，若油表面無煙、無響聲，原材料下鍋后只出現少量氣泡，此時油溫在90℃~120℃。

如果油表面有青煙冒出，油從四面向中間滾，筷子插入鍋內，周圍會出現大量、細密的小氣泡，此時油溫達150℃~180℃。

中國人喜歡吃炒菜，對于葉菜、切成薄片或細絲的蔬菜，可在油不冒煙的前提下，急火快炒一兩分鐘，或采用“水油燜炒”的方式，即把菜放在一小碗沸騰的油水混合物中翻炒。

3、控制高溫烹調的頻率

這是否意味著我們要舍棄煎炸烤的美味呢？其實，注意頻次就沒問題，每周最多吃一兩次，同時搭配新鮮蔬果。蔬果富含抗氧化物質，具有抗炎作用，可減輕有害物質對身體的傷害。

4、油炸時換一種油

油炸時可選用花生油，其油酸含量更高，比大豆油等更穩定。精煉橄欖油也適合油炸，但忌反復使用。

5、燒烤時提前腌制

燒烤時別選太肥的肉，最好提前用香辛料腌一下，西式的羅勒、迷迭香，中式的生姜、蒜、八角和茴香，都有抗氧化成分。

6、多使用燉、煮、蒸、焯等方式

煎炒炸烤會讓食物更香，但危害也相對更大，烹飪最好用以下健康方式。

燉煮，均在100℃左右

不過，水溶性的維生素B1、 B2和維生素C容易流失，比較適合燉煮肉類，以及土豆、藕、胡蘿卜、筍、菌菇等蔬菜。

蒸，溫度為97℃~100℃

與燉煮相比，可減少水溶性維生素損失，適合烹飪魚蝦貝類，以及切成薄片或細絲的肉類。

焯，溫度也在100℃左右

能在殺死微生物及降低草酸、亞硝酸鹽的同時，盡可能保住營養成分。水沸時，將蔬菜下鍋。焯葉菜時，水再次燒開后30秒左右即可撈起。

總之，記得提醒家里掌勺的人，炒菜時不要等油冒煙了再下菜，可以在油不冒煙的前提下急火快炒，或者采用“水油燜炒”的方式烹調。（生命時報）